Jsou margaríny opravdu chemickou bombou plnou transmastných kyselin, jak často tvrdí sociální sítě? Nebo jde o mýtus, který vychází z výrobních technologií starých více než dvacet let? Část tohoto strachu má reálný historický základ. Některé margaríny vyráběné v minulosti skutečně obsahovaly vysoké množství průmyslově vzniklých transmastných kyselin. Technologie výroby i evropská legislativa se však od té doby výrazně změnily.
Co jsou transmastné kyseliny?
Transmastné kyseliny, zkráceně TFA z anglického trans fatty acids, jsou druhem nenasycených mastných kyselin. Obsahují nejméně jednu dvojnou vazbu mezi atomy uhlíku, kolem které jsou atomy vodíku uspořádány v takzvané trans konfiguraci.
Pro pochopení jejich vlastností je důležité rozlišovat dvě prostorová uspořádání nenasycených mastných kyselin: cis konfiguraci a trans konfiguraci.
Trans konfigurace
U trans konfigurace se atomy vodíku nacházejí na opačných stranách dvojné vazby. Molekula proto zůstává rovnější a může se těsněji skládat vedle ostatních molekul tuku.
Transmastná kyselina se tak svými fyzikálními vlastnostmi částečně podobá nasycené mastné kyselině. Tuk s vyšším podílem transmastných kyselin může být při pokojové teplotě pevnější a technologicky stabilnější.
Právě této vlastnosti se v minulosti využívalo při výrobě tuků určených například pro:
průmyslovou výrobu potravin.
- margaríny,
- cukrářské polevy,
- trvanlivé pečivo,
- sušenky,
- listová těsta,
- smažení,
- průmyslovou výrobu potravin.
Ne všechny transmastné kyseliny jsou stejné
V internetových diskusích se často hovoří o TFA jako o jedné skupině látek se stejným původem a stejnými účinky. Ve skutečnosti ale rozlišujeme dva hlavní zdroje:
- průmyslově vzniklé transmastné kyseliny,
- přirozeně se vyskytující transmastné kyseliny z přežvýkavců.
Toto rozlišení je důležité nejen z hlediska původu, ale také z hlediska zastoupení jednotlivých izomerů, množství v potravinách a hodnocení zdravotního rizika.
Průmyslové transmastné kyseliny
Průmyslové transmastné kyseliny vznikaly především při částečné hydrogenaci rostlinných olejů.
Hydrogenace je technologický proces, při kterém se k nenasyceným mastným kyselinám přidává vodík. Cílem bylo změnit kapalný rostlinný olej na tužší, stabilnější tuk s delší trvanlivostí.
Jejich vyšší příjem je spojen s nepříznivým ovlivněním lipidového profilu:
- zvyšováním LDL cholesterolu,
- snižováním HDL cholesterolu,
- podporou zánětlivých procesů,
- zvýšením rizika ischemické choroby srdeční.
Právě průmyslově vzniklé TFA představovaly hlavní zdravotní problém starších margarínů a částečně hydrogenovaných tuků.
WHO doporučuje omezit celkový příjem TFA na méně než 1 % denního energetického příjmu. U průmyslově vzniklých TFA zároveň podporuje jejich úplné odstranění z potravinového řetězce, protože nemají známý zdravotní přínos a lze je technologicky nahradit jinými tuky.
Přirozené transmastné kyseliny
Druhou skupinou jsou transmastné kyseliny, které přirozeně vznikají v trávicím systému přežvýkavců.
V bachoru krav, ovcí nebo koz probíhá působením mikroorganismů biohydrogenace nenasycených mastných kyselin. Při ní vznikají různé trans izomery, které se následně dostávají do masa a mléčného tuku.
Mezi nejznámější patří:
- kyselina vakcenová,
- některé izomery konjugované kyseliny linolové, označované jako CLA.
Přirozené TFA proto najdeme například v:
- másle,
- ghí,
- mléce,
- sýrech,
- hovězím mase,
- skopovém mase.
Máslo a ghí obsahují přibližně 3 % TFA z celkového tuku, plnotučné mléko zhruba 2–3 % a hovězí tuk podle konkrétního produktu přibližně 3–9 %. Rostlinné oleje obsahují TFA obvykle jen velmi malé množství.
Je ale potřeba zachovat odbornou přesnost: přirozený původ automaticky neznamená, že jsou tyto látky neomezeně bezpečné nebo zdravotně prospěšné.
Průmyslové a přirozené TFA – základní rozdíly
Evropské nařízení stanovuje, že obsah transmastných kyselin jiných než těch, které se přirozeně vyskytují v tuku živočišného původu, nesmí překročit 2 gramy na 100 gramů tuku v potravinách určených konečnému spotřebiteli nebo maloobchodu.
Největší chybou v diskusi o margarínech je směšování historických výrobků s vysokým obsahem průmyslových transmastných kyselin se současnými margaríny, které podléhají evropskému limitu.
Proč byly některé margaríny v minulosti skutečně problémem?
Kritika margarínů nevznikla zcela bez důvodu. Ve druhé polovině 20. století se při výrobě roztíratelných a technologických tuků běžně používala částečná hydrogenace. Výrobci tím získali tuk, který:
- byl tuhý nebo polotuhý při pokojové teplotě,
- dobře se roztíral,
- odolával oxidaci,
- měl delší trvanlivost,
- byl vhodný pro pečení a průmyslovou výrobu.
Vedlejším důsledkem však byl vznik vysokého množství transmastných kyselin. U některých starších margarínů a ztužených tuků mohl jejich obsah přesahovat 10 % celkového tuku.
Jakmile se začaly hromadit důkazy o jejich nepříznivých účincích na krevní lipidy a kardiovaskulární riziko, výrobci postupně přecházeli na jiné technologické postupy.
Zásadní přehled publikovaný Mozaffarianem a kolegy shrnul mechanismy i epidemiologické důkazy spojující transmastné kyseliny s kardiovaskulárními onemocněními.
Tvrzení, že margaríny byly v minulosti významným zdrojem průmyslových transmastných kyselin, tedy není mýtus. Mýtem je představa, že se všechny dnešní margaríny vyrábějí stejným způsobem a obsahují stejné množství TFA jako před několika desetiletími.
Jak se vyrábějí současné margaríny?
Margarín není jedna konkrétní surovina, ale tuková emulze, jejíž vlastnosti závisejí na použitých olejích, tucích a technologickém zpracování. Výrobce potřebuje vytvořit produkt, který bude při chlazení pevný nebo roztíratelný, ale současně nebude obsahovat vysoké množství průmyslových transmastných kyselin.
Současné technologie proto mohou využívat například:
- vhodnou směs kapalných olejů a přirozeně pevnějších tukových složek,
- úplnou hydrogenaci,
- interesterifikaci,
- frakcionaci,
- kombinaci několika těchto postupů.
Tyto metody umožňují upravit konzistenci a bod tání tuku bez použití dřívější částečné hydrogenace, při které vznikalo významné množství průmyslových transmastných kyselin.
Vznikají při moderní výrobě margarínů transmastné kyseliny?
Záleží na použité technologii.
Pokud výrobek obsahuje částečně hydrogenované oleje, mohou v něm být přítomny průmyslové TFA. V současných evropských margarínech se ale používají především technologické postupy a tukové směsi, které umožňují dosáhnout požadované konzistence bez vysokého množství průmyslových TFA.
Současně platí evropský limit pro průmyslové transmastné kyseliny, takže dnešní výrobky nelze srovnávat s některými margaríny prodávanými před více než dvaceti lety.
Obsahuje margarín toxický nikl?
Jedním z často opakovaných tvrzení je, že margaríny obsahují toxický nikl, protože se tento kov používá při hydrogenaci olejů.
Toto tvrzení zaměňuje pomocnou látku používanou během technologického procesu za složku konečného výrobku.
Při hydrogenaci může nikl sloužit jako katalyzátor. Katalyzátor urychluje chemickou reakci, aniž by měl být spotřebován jako její běžná surovina. Po dokončení procesu se z tukové směsi odděluje a může se používat opakovaně. Ani v době používání částečné hydrogenace se niklový katalyzátor v konečném produktu nevyskytoval.
Právě zaměňování výrobního procesu za složení konečné potraviny patří mezi nejčastější argumentační chyby v diskusích o výživě.
Obsahuje margarín louh používaný na čištění odpadů?
Dalším častým argumentem proti margarínům je použití hydroxidu sodného, tedy látky známé také jako louh. Hydroxid sodný je skutečně silně zásaditá a v koncentrované podobě žíravá látka. V potravinářských technologiích se ale hodnotí podle toho:
- v jaké fázi se používá,
- k jakému účelu slouží,
- jak dále reaguje,
- zda je následně odstraněna nebo neutralizována,
- jaké je složení konečného výrobku.
Při rafinaci olejů se hydroxid sodný může používat při neutralizaci volných mastných kyselin. Ty s ním reagují a vytvářejí mýdlové složky, které jsou následně z oleje odděleny.
Nejde tedy o to, že by výrobce přidal louh do hotového margarínu a ponechal jej v něm. Jde o technologický krok při čištění oleje, po němž následuje separace vzniklých produktů.
Co změnila evropská legislativa?
Zásadní změnou bylo přijetí nařízení Evropské komise 2019/649. Nařízení stanovilo maximální množství průmyslových transmastných kyselin na:
2 gramy na 100 gramů tuku v potravině.
Limit se nevztahuje na TFA, které se přirozeně vyskytují v tuku živočišného původu. Cílí tedy především na TFA vznikající průmyslovým zpracováním tuků. Nařízení bylo přijato v dubnu 2019 a závazný limit se začal plně uplatňovat od dubna 2021 ve všech členských státech Evropské unie.
Tím se výrazně změnily podmínky výroby i složení potravin na evropském trhu.
Výrobci museli:
- nahradit částečně hydrogenované tuky,
- upravit receptury,
- změnit výrobní technologie,
- používat tukové směsi s nízkým obsahem TFA,
- zajistit dodržení závazného limitu.
Proto není správné hodnotit margarín zakoupený v současné Evropské unii podle údajů o výrobcích z devadesátých let.
Margaríny tehdy a dnes
| Období nebo výrobek | Typická situace | Transmastné kyseliny |
|---|---|---|
| Některé margaríny před rokem 2000 | Mohly obsahovat částečně hydrogenované oleje | Běžně i více než 10 % celkového tuku |
Moderní margaríny v EU | Musí splňovat evropský limit pro průmyslové TFA | Maximálně 2 g na 100 g tuku |
Máslo a ghí | Obsahují přirozené TFA z tuku přežvýkavců | Přibližně 3 % celkového tuku |
Plnotučné mléko | Přirozené TFA | Přibližně 2–3 % tuku |
Rostlinné oleje | Obvykle jen stopové množství | Zpravidla méně než 1 % |
Tabulka ale vyžaduje správnou interpretaci. Hodnota u moderních margarínů představuje maximální legislativní limit, nikoliv tvrzení, že každý margarín obsahuje právě 2 gramy TFA na 100 gramů tuku. Skutečný obsah může být nižší.
Znamená nízký obsah transmastných kyselin, že je každý margarín zdravý?
Ne.
Odstranění vysokého množství průmyslových TFA vyřešilo jeden významný technologický a zdravotní problém. Samo o sobě ale nedělá z každého margarínu automaticky nutričně ideální potravinu.
Při výběru je vhodné sledovat zejména:
- zastoupení jednotlivých rostlinných olejů,
- podíl nasycených mastných kyselin,
- množství soli,
- délku a srozumitelnost složení,
- případné obohacení produktu,
- způsob, jakým bude výrobek v jídelníčku používán.
Rozdíly mezi jednotlivými margaríny mohou být značné. Některé výrobky mají vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, jiné obsahují větší množství pevných tukových složek a tím také více nasycených mastných kyselin.
Stejně tak nelze říci, že každý margarín je vždy vhodnější než máslo nebo naopak. Výběr závisí na:
- zdravotním stavu člověka,
- celkovém příjmu nasycených tuků,
- množství konzumovaného tuku,
- kulinárním použití,
- skladbě ostatních potravin.
Správná otázka proto nezní pouze „máslo, nebo margarín?“, ale také „jaké je konkrétní složení výrobku a jak zapadá do celého jídelníčku?“
Mýtus o margarínu jako „chemické bombě“ popisuje především výrobky a technologie minulých desetiletí.
Některé starší margaríny skutečně obsahovaly vysoké množství průmyslových transmastných kyselin. Současné margaríny prodávané v Evropské unii ale podléhají závaznému limitu a jejich výrobci používají technologie, které umožňují dosáhnout požadované konzistence bez vysokého obsahu TFA.
Jak vybírat margarín podle složení?
Skutečnost, že dnešní margaríny nemívají vysoký obsah průmyslových TFA, ještě neznamená, že jsou všechny výrobky nutričně stejné. Rozdíly mezi jednotlivými margaríny mohou být poměrně výrazné.
Sledujte použité oleje a tuky
Na prvních místech seznamu složek by měly být uvedeny konkrétní rostlinné oleje nebo tuky. Může se jednat například o:
- řepkový olej,
- slunečnicový olej,
- palmový tuk,
- kokosový tuk,
- úplně hydrogenovaný rostlinný tuk.
Kapalné rostlinné oleje obvykle přinášejí vyšší podíl nenasycených mastných kyselin. Pevnější tukové složky zase zajišťují strukturu a roztíratelnost výrobku, ale mohou současně zvyšovat podíl nasycených mastných kyselin.
Výrobek proto nelze hodnotit pouze podle toho, zda obsahuje palmový, řepkový nebo slunečnicový olej. Rozhodující je jejich vzájemný poměr a výsledné nutriční hodnoty.
Porovnejte obsah nasycených mastných kyselin
Na obalu je povinně uvedeno množství:
- celkového tuku,
- nasycených mastných kyselin.
Právě údaj o nasycených mastných kyselinách umožňuje mezi sebou porovnat jednotlivé výrobky. Dva margaríny se stejným množstvím celkového tuku totiž mohou mít velmi odlišné zastoupení mastných kyselin.
Nižší obsah nasycených mastných kyselin bývá výhodný zejména tehdy, pokud výrobek nahrazuje potravinu s jejich vysokým obsahem a současně přináší vyšší zastoupení nenasycených mastných kyselin.
Sledujte také sůl a další přísady
Některé margaríny obsahují:
- přidanou sůl,
- aromata,
- barviva,
- emulgátory,
- konzervační látky,
- přidané vitaminy,
- rostlinné steroly.
Přítomnost emulgátoru nebo jiné technologické přísady sama o sobě nevypovídá o tom, že je výrobek škodlivý. Emulgátory pomáhají spojit vodnou a tukovou složku, které by se jinak oddělovaly.
Při výběru margarínu není nejdůležitější délka seznamu složek, ale druh použitých tuků, podíl nasycených mastných kyselin a způsob, jakým výrobek zapadá do celého jídelníčku.
Je zdravější margarín, nebo máslo?
Na tuto otázku nelze odpovědět jedním slovem. Margarín ani máslo nejsou jediný konkrétní výrobek se vždy stejným složením a jejich vhodnost závisí na použitém množství, účelu i celkové skladbě jídelníčku.
Máslo
Máslo je mléčný tuk s vysokým podílem nasycených mastných kyselin. Obsahuje také přirozeně vzniklé transmastné kyseliny pocházející z metabolismu přežvýkavců.
Máslo a ghí obsahují přibližně 3 % transmastných kyselin z celkového tuku. Jde především o přirozené TFA, nikoliv o stejné složení, jaké měly průmyslově částečně hydrogenované tuky.
Margarín
Margaríny se vyrábějí z různých směsí rostlinných olejů a tuků. Jejich složení se proto může výrazně lišit.
Rozhoduje nahrazení, nikoliv jen samotná potravina
Při hodnocení tuku je důležité položit si otázku: Čím danou potravinu nahrazujeme?
Pokud člověk nahradí část másla margarínem s vyšším podílem nenasycených mastných kyselin a nižším množstvím nasycených mastných kyselin, mění tím skladbu přijímaných tuků.
Pokud si ale vybere margarín s vysokým podílem pevných nasycených tuků nebo zvýší celkové množství konzumovaného tuku, očekávaný přínos se může zmenšit.
Stejně tak není nutné, aby zdravý jídelníček stál na každodenní vysoké konzumaci másla nebo margarínu. Zdrojem tuku mohou být také:
- ořechy,
- semena,
- olivový olej,
- řepkový olej,
- ryby,
- avokádo.
Výběr mezi máslem a margarínem je proto pouze jednou částí celkové skladby stravy.
Stanovisko Institutu výživových poradců
Institut výživových poradců doporučuje hodnotit margaríny podle současných vědeckých poznatků, aktuálního složení výrobků a platné evropské legislativy.
Některé margaríny vyráběné v minulosti skutečně obsahovaly vysoké množství průmyslových TFA. Tato historická zkušenost ale nemůže být automaticky přenášena na všechny výrobky, které jsou dnes dostupné na evropském trhu.
Za stejně problematické jako nekritickou obhajobu všech margarínů považujeme i šíření chemofobních tvrzení. Skutečnost, že se při výrobě používá látka známá také z jiného průmyslového nebo domácího využití, není důkazem nebezpečnosti konečné potraviny.
Výživové poradenství by nemělo stát na strašení jednotlivými složkami. Jeho úkolem je vysvětlovat klientům rozdíl mezi skutečným zdravotním rizikem, technologickým procesem a tvrzením vytrženým z kontextu.
Problematika chemie tuků, hodnocení složení potravin a práce s odbornými zdroji patří také do vzdělávání v rámci profesní kvalifikace Výživový poradce. Výživový poradce musí být schopen klienta edukovat na základě aktuálních důkazů, nikoliv zastaralých internetových mýtů.
FAQ
Obsahují dnešní margaríny transmastné kyseliny?
Mohou obsahovat malé množství TFA, ale jejich obsah podléhá v EU závaznému limitu. Průmyslové TFA nesmějí překročit 2 gramy na 100 gramů tuku. Limit se nevztahuje na transmastné kyseliny přirozeně přítomné v tuku živočišného původu.
Byly margaríny v minulosti nezdravé?
Některé starší margaríny vyráběné z částečně hydrogenovaných olejů skutečně obsahovaly vysoké množství průmyslových transmastných kyselin. U některých výrobků mohl jejich obsah překračovat 10 % celkového tuku.
Obsahuje margarín toxický nikl?
Nikl může být používán jako katalyzátor při hydrogenaci. Katalyzátor však není zamýšlenou součástí hotového výrobku a po dokončení procesu se odděluje.
Obsahuje margarín louh?
Hydroxid sodný může být použit při rafinaci olejů k neutralizaci volných mastných kyselin. Vzniklé mýdlové složky se následně oddělují.
Je lepší máslo, nebo margarín?
Záleží na konkrétním výrobku a celém jídelníčku. Máslo obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin. Složení margarínů je proměnlivé: některé mají vyšší podíl nenasycených mastných kyselin, jiné obsahují více pevných nasycených tuků.
Obsahuje máslo transmastné kyseliny?
Ano. Máslo přirozeně obsahuje TFA vznikající v trávicím systému přežvýkavců. Podle dodaných podkladů představují přibližně 3 % celkového tuku.
Jsou všechny transmastné kyseliny stejně rizikové?
Nejsou totožné svým původem ani zastoupením jednotlivých izomerů. Nejlépe doložené závažné zdravotní riziko se týká vyššího příjmu průmyslově vzniklých TFA z částečně hydrogenovaných tuků.
Co znamená částečně hydrogenovaný tuk?
Jde o tuk, u kterého byla vodíkem nasycena pouze část dvojných vazeb. Během procesu se část zbývajících cis vazeb může změnit na trans konfiguraci. Právě částečná hydrogenace byla významným historickým zdrojem průmyslových transmastných kyselin.
Odborné zdroje
- Commission Regulation (EU) 2019/649 of 24 April 2019 amending Annex III to Regulation (EC) No 1925/2006 as regards trans fat. Official Journal of the European Union. 2019;L110:17–20.
- Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. New England Journal of Medicine. 2006;354(15):1601–1613. DOI: 10.1056/NEJMra054035.
- World Health Organization. REPLACE trans fat: An action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. Geneva: WHO; 2018.
- Gebauer SK, Chardigny JM, Jakobsen MU, et al. Effects of Ruminant trans Fatty Acids on Cardiovascular Disease and Cancer: A Comprehensive Review of Epidemiological, Clinical, and Mechanistic Studies. Advances in Nutrition. 2011;2(4):332–354. DOI: 10.3945/an.111.000521.
- Leth T, Jensen HG, Mikkelsen AÆ, Bysted A. The effect of the regulation on trans fatty acid content in Danish food. Atherosclerosis Supplements. 2006;7(2):53–56. DOI: 10.1016/j.atherosclerosissup.2006.04.019.
- USDA FoodData Central. Butter, salted; ghee, clarified butter.
